Pulque, uma bebida que resiste ao tempo

pulque

Quando estive no México descobri que não é só a tequila que é famosa por lá, como muita gente pensa. Além das chelas (cervejas), encontrei uma bebida muito peculiar, o pulque. Essa bebida é feita da água-mel, extraída do maguey (parecido com um cáctus), e tem 7% de teor alcoólico.

Essa é a planta maguey. Foto: Cecilia Fabroni
Essa é a planta maguey
Pulqueria Las Duelistas. Foto: Cecilia Fabroni
Pulqueria Las Duelistas. Foto: Cecilia Fabroni

Passeando pelas ruas da capital mexicana conheci algumas pulquerias (onde se bebe o pulque), que ainda resistem ao tempo e conservam a sua tradição. Uma delas é a pulqueria Las Duelistas, no centro histórico. Baldes e jarras coloridas, copos empilhados e um espelho grande ao fundo dão as boas-vindas aos visitantes. Na parede, a lista de pulques do dia; aveia, goiaba, café, aipo e cassis. Lembro que eram 10h30 da manhã, um pouco cedo pra começar, mas tomei coragem e comecei a degustação mesmo assim. Pedi um pulque de cassis. Não vou mentir, a primeira sensação é estranha, o pulque é meio gosmento e denso, mas confesso que apesar do sabor levemente amargo, gostei da bebida.

Euzinha provando o tar do pulque. Foto: Cecilia Fabroni
Euzinha provando o tar do pulque. Foto: Cecilia Fabroni

O processo artesanal para preparar o pulque é simples; o liquido doce é retirado do maguey e depois é fermentado em recipientes de madeira durante alguns dias. O curioso é que a planta não dura muito, só dá fruto uma vez e depois disso morre. Em média, de cada maguey são retirados até quatro litros de água-mel. O pulque puro, meio esbranquiçado, não tem um sabor muito gostoso. Por isso, para agradar paladares mais exigentes, muitas vezes a bebida é misturada com frutas, cereais, sementes e até mesmo com legumes. E essa mistura recebe o nome de pulque curado.

pulque

No Las Duelistas os sabores dos curados mudam diariamente e parece que os preferidos são os de maracujá, nozes, café e bolacha recheada. O garçom, Ignácio Hernández, me contou que essa pulqueria tem 95 anos de tradição, mas que os jovens de hoje em dia preferem beber outras coisas, como cerveja.

Copo terminado e lá fui eu em busca de mais pulquerias. Caminhei um pouco mais e na esquina da Rua Mesones encontrei a Pulqueria La Risa. Ali fiquei sabendo que essa é uma das mais antigas do México, nada menos do que 110 anos de tradição. As pulquerias têm um quê de bar do interior do Brasil; lugares despretensiosos, simples, tranquilos, mas com certo encanto.

Com tantos anos atendendo a sua fiel clientela, esse estabelecimento conhece o gosto da sua freguesia e a cada dia prepara um sabor diferente. Segunda-feira é a vez do pulque de morango; terça, de mamão; quarta, de arroz; quinta, de amendoim; sexta, de coco; sábado tem de nozes; e no domingo, a especialidade da casa é o pulque de guanabana (uma fruta mais ou menos parecida com a jaca).

Outro lugar que não pode faltar na lista das pulcatas, apelido carinhoso dado às pulquerias, é a Hortencia, na Praça Garibaldi. As mesas desse lugar quase sempre estão ocupadas por turistas que aproveitam para degustar pulque, enquanto se divertem ouvindo os diversos grupos de mariachis que tocam nessa praça. Esse local também é famoso porque foi frequentado por grandes compositores mexicanos como Javier Solís e Chabela Vargas.

Foto: Cecilia Fabroni
Foto: Cecilia Fabroni

Tradição e tour
Apesar de ser pouco conhecido fora do México, o pulque tem muita tradição. Os mexicanos degustam essa bebida desde a época pré-hispânica. Historiadores dizem que os aztecas também a consumiam em cerimônias religiosas e festas, mas só quem tinha cargos importantes, crianças e idosos é que podiam beber esse néctar. Não é à toa que o pulque também é conhecido como “bebida dos deuses”.

Com o passar dos anos, o pulque tem perdido espaço para a cerveja. Por isso, alguns grupos lutam para manter a tradição da bebida, pelo menos na capital mexicana. Se você se interessou e quer conhecer algumas pulquerias, uma boa dica é entrar em contato com o coletivo El Tinacal, um grupo de jovens organiza tours pelas pulquerias tradicionais do DF.

O grupo trabalha duro na divulgação da bebida. O objetivo é que cada vez mais gente conheça o produto para que a tradição não caia no esquecimento. Tanto é que eles também criaram um mapa com dezenas de pulquerias que ficam no centro da cidade e também nos arredores.

Tour do El Tinacal. Foto: divulgação
Tour do El Tinacal. Foto: divulgação

Pulquerias
Durante a minha estadia de três semanas no México eu não tive nenhum problema com segurança ou coisas do gênero. Ao contrário, me senti bem segura em todos os lugares. Porém, recomendo que esses lugares sejam visitados somente durante o dia. Como a maioria deles está no centro, em pequenas ruelas, é melhor evitar problemas. De resto, divirtam-se, provem um copo de pulque e não esqueçam de jogar um pouco pro santo! Salud!

Algumas pulquerias tradicionais da capital mexicana que valem a visita:

Las Duelistas
Aranda, 28 – Centro Histórico
metrô San Juan de Letrán

La Risa
Mesones e Callejón de Mesones – Centro Histórico
metrô Isabel la Católica

La Hermosa Hortencia
Callejón de la Amargura, 4 – Plaza Garibaldi
metrô Garibaldi

Salon Casino
Calle Lorenzo Buturini esq. com Isabel la Católica – Centro
metrô San Antonio Abad

Pulqueria La Antigua Roma
Calle Allende, 6010 – Centro
metrô Bellas Artes e Allende

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